Stephanie Bonnin: colombienne, femme et cheffe selon ses propres termes.
Roxane Cassehgari
24 octobre 2022 | cuisine
Stéphanie Bonnin, cheffe colombienne basée à New York, est devenue cheffe cuisinière presque par nécessité : pour pouvoir trouver sa place en tant que femme colombienne immigrée aux États-Unis, après avoir quitté la Colombie pour échapper aux normes et aux attentes patriarcales. Elle a désormais défini sa féminité selon ses propres termes, et c'est en partie grâce à la cuisine.
Elle a quitté la Colombie. Certes. Mais elle est aussi devenue une farouche défenseuse de sa culture, ou plutôt des nombreuses cultures que contient la Colombie. À travers La Tropikitchen, son projet gastronomique qu’elle qualifie de créatif, elle tente de préserver la diversité de la cuisine colombienne, que la colonisation a presque effacée. En fait, elle n'est pas seulement cheffe. C'est une ethnographe culinaire qui voyage dans les régions où ce patrimoine gastronomique existe encore pour apprendre directement de celleux qui le porte. Sa mission est de sauvegarder ce patrimoine pour les générations futures.
Dans sa cuisine, comme dans tout ce qu'elle fait, elle combine tradition et modernité tout en remettant en question les normes qui limitent notre capacité à être libre. Son analyse pointue et incisive de la colonisation, du capitalisme, de l'assimilation culturelle, de la fétichisation, mais aussi du rôle de l'industrie alimentaire dans le maintien de systèmes oppressifs (comme le patriarcat) font d'elle une militante à part entière. Comme beaucoup de personnes issues de la diaspora, elle a la capacité de remettre en question les normes et de créer des mondes et imaginaires alternatifs.
Pour cet entretien, elle nous a invité.es chez elle où, fidèle à elle-même, elle nous a préparé un magnifique dîner pendant que nous parlions de sa vision et de son ambition pour son projet.
Commençons par le début. Dis-moi quand et pourquoi tu as quitté la Colombie ?
J'avais 21 ans et je ressentais le besoin d'explorer le monde, mais maintenant, à 35 ans, je comprends mieux pourquoi je suis vraiment partie. Toute femme colombienne sait que le patriarcat est encore très présent dans notre pays. Je savais que j'allais beaucoup souffrir. Ma valeur en tant que femme allait être évaluée en fonction de ma capacité à avoir des enfants, un mari et d'être jolie.
Comment es-tu arrivée à New York ?
Je suis d'abord venue à Chicago. J'ai rencontré Pablo et nous nous sommes marié.e.s. Le travail de Pablo l'a ensuite envoyé à New York. Être à New York, c'était comme repartir à zéro. J'ai commencé à travailler dans une agence de création. C'est ce monde de New York où tu as accès à beaucoup de choses, la liste VIP, les marques. J'étais accro à l'Adderall. J'étais super maigre. Un jour, j'ai commandé un gâteau d'anniversaire pour l'un des directeurs. Le lendemain, sa petite amie m'a appelé pour me demander pour qui je me prenais. J'ai immédiatement démissionné, et la même année, mon père est mort. J'ai fait une dépression. Et c'est là que la cuisine est entrée dans ma vie. J'ai commencé à cuisiner parce que le thérapeute m'a dit "trouve une activité dans laquelle tu peux simplement être dans le moment présent." Toute ma vie, j'ai aussi eu cette relation bizarre avec la nourriture. On m'a toujours dit que j'étais grosse. Je me suis mise aux régimes les plus ridicules, mais quand je cuisine, je me connecte à moi-même. Je ne peux pas parler, je suis dans le moment présent. C'est comme une méditation.
C'est comme ça que le projet La Tropikitchen a commencé ?
Chez moi, il y a toujours de la nourriture sur la table. J’aime nourrir les gens. Je trouve beaucoup de satisfaction à servir les gens et à voir tout le monde manger, boire et être heureux. Mes amis ont commencé à dire "allons manger à La Tropikitchen." C'est de là que vient le nom. Mais, quand j'ai commencé le projet, ce n'était pas un projet de cuisine en tant que tel. C'était un projet pour me comprendre moi en tant que femme colombienne, et pour comprendre ce qu'est la Colombie.
Quand je cuisine, je peux me connecter à moi-même. Je ne peux pas parler, je suis dans le moment présent. C'est comme une méditation.
Qu'est-ce que tu entends par là ?
Eh bien, qu'est-ce que la Colombie ? Qu'est-ce que ma culture ? Quand on va manger de la nourriture colombienne à New York, c'est toujours de la nourriture paisa (nourriture de la région d'Antioquia), mais la Colombie est un pays avec beaucoup de régions. Je voulais montrer ce qu'est ma Colombie, celle que je connais par ma propre expérience. Grâce à ma famille, j'ai été exposé à une Colombie multiculturelle : Je suis née dans les Caraïbes. Ma famille est originaire des montagnes colombiennes, alors en grandissant, j'ai mangé de la nourriture paisa. J'ai une tante wayuu (une des nations indigènes de la Colombie) de La Guajira qui apportait des préparations indigènes, et j'avais aussi une nounou de Soledad (ville de la région caribéenne) dont la nourriture est également différente.
Je voulais montrer ce qu'est ma Colombie, la Colombie que je connais par ma propre expérience.
La Colombie est un pays très diversifié, et il y a beaucoup de simplification de sa culture. Tu parles beaucoup des colombien.ne.s qui romancent leur propre culture, ce qui est en fait une autre forme d'appropriation culturelle. Peux-tu en dire plus à ce sujet ?
Beaucoup de colombien.ne.s privilégié.e.s perçoivent la Colombie à travers des icônes. C'est ce qu’on fait lorsqu’on prend une photo avec la negrita (terme utilisé en Colombie pour désigner les femmes noires, qui est de plus en plus critiqué) à Cartagena. Parce que nous sommes Colombien.ne.s, nous pensons que nous avons le droit de faire cela, et c'est faux. C'est ce qui arrive quand on fétichise sa propre culture. En même temps, en Colombie, vous pouvez entendre des choses comme : "espèce de paysan, espèce d’indien". Les gens méprisent tout ce qui est traditionnel ou qui provient de communautés modestes. En tant que femme blanche colombienne - parce que je suis blanche en Colombie - si je fais une arepa huevo (arepa avec un œuf à l'intérieur), alors c'est considéré "cool", mais si c'est une personne de la communauté qui la fait, c'est nul.
Ce sont des frontières très fines, et je dois faire très attention. Je dois toujours me demander : qu'est-ce que je donne en retour à cette culture, au-delà de l'utilisation de ses icônes et de l'argent qu'elles génèrent ? C'est pourquoi le travail de terrain est très important pour moi. Lorsque j'ai lancé le projet, j'ai décidé d'aller dans les territoires avant d'étudier la cuisine de manière professionnelle. Je ne réalise pas une recette sans l'avoir d'abord apprise auprès d'une personne de la communauté, ni sans lui avoir payé ce que vaut son travail et sans lui donner une rémunération directe. Je voyage aussi avec des couteaux, des ustensiles, etc. Je leur apporte des outils. Et il ne s'agit pas seulement d'apporter. Il s'agit de partager et d'échanger des connaissances.
Lorsque tu te rends dans ces territoires, tu apprends les recettes, tu partages tes connaissances, et tu documentes également ces voyages par le biais de documentaires. Peux-tu en dire un peu plus à ce sujet ?
Quand j'ai commencé à voyager dans les territoires de la Colombie, j'ai vu que les matronas (femmes porteuses de la tradition) ne voulaient plus enseigner les recettes traditionnelles à leurs enfants. C'est la même chose qui se produit lorsque les gens émigrent et ne veulent pas enseigner leur langue à leurs enfants parce que la culture dominante marginalise les autres cultures. C'est ce qui m'a motivé à créer La Tropikitchen pour préserver ce patrimoine gastronomique pour la prochaine génération. Il est aussi important de préserver ce savoir dans un monde où l’agriculture a été industrialisée. Ce sont des endroits où il existe encore une économie de subsistance, qui est en fait un modèle économique qui dit « merde » au capitalisme", et que le capitalisme veut détruire, où les indigènes descendent des montagnes et échangent le yucca contre du poisson.
En 2020, je voulais apprendre à cuisiner le poisson au charbon de bois, alors j'ai loué une maison sur la plage et je suis allée chercher du poisson. J'ai trouvé du poisson et à un moment donné, l'homme qui me l'a vendu est venu boire une bière dans la cabane avec moi, et nous avons commencé à discuter, et là j'ai commencé à comprendre les problématiques d’un pêcheur artisanal dans un pays comme la Colombie et les problèmes qui existent dans ces territoires. J’ai produit un documentaire sur ça. Mais ceci est impossible en venant juste une fois, bonjour et au revoir. Quand je vais dans une communauté, je ne reste pas seulement un jour, je vis avec elleux. Dans ce cas, j’y suis restée pendant trois mois. Et j’ai construit des relations qui peuvent faire mal. Ça fait mal quand on apprend que leur maison a été inondée. Les matronas m'appellent parfois, et elles veulent juste parler. Ce sont les personnes avec lesquelles je partage le plus (on vient de m'envoyer un SMS pour me dire qu'iels ont trouvé un crocodile). Tu te sens heureux qu'iels puissent avoir leur terre, qu'iels aient leurs cultures ou qu'iels puissent vivre de leur travail.
Je dois toujours me demander : qu'est-ce que je donne en retour à cette culture, au-delà de l'utilisation de ses icônes et de l'argent qu'elles génèrent ?
Tu t’es également formée comme cheffe cuisinière professionnelle. Comment combines-tu cela avec les traditions que tu as apprises dans les territoires ?
Mon concept, c’est authenticité et créativité. Par exemple, j’ai créé un service de traiteur que j’appelle "Caldero Catering" et qui s'inspire du marché Bazurto de Carthagène où l'on trouve ces grandes marmites de nourriture. Je fais la même chose. J'utilise simplement des techniques françaises, mais ça ressemble et ça a le même goût que la version originale. Dans ma cuisine, j'utilise des outils de pointe comme le Thermomix pour chauffer le lait de coco. Pourquoi ? Parce que j'ai appris que si je le porte à une température spécifique, les huiles essentielles de la noix de coco ressortent et j'obtiens un lait de coco plus crémeux. J'essaie de partager ce savoir avec les matronas qui détiennent les traditions culinaires.
Tu vas dans les territoires en Colombie, tu passes du temps avec ces communautés, mais tu vis à New York. La Tropikitchen est à New York. Pourquoi faire le projet à New York ?
Je ne pense pas que je ferais cette cuisine si je vivais en Colombie. Ce que je fais est une cuisine « immigrante ». Je le répète souvent. En tant qu'immigré.e, on arrive à un moment dans notre vie où on n'appartient ni à l'endroit qu’on a quitté ni à l'endroit où on vit. On n'appartient à nulle part. Alors, quand on ne trouve plus sa place, qu’est-ce qu’on peut faire ? Créer des espaces, des espaces imaginaires. C'est pour cela que lorsqu'une personne vit en dehors de son pays, elle célèbre un but de son équipe nationale parce qu'il y a toujours cette recherche de connexion, d'espace d'appartenance... et moi, cette connexion, je l'ai obtenue grâce à la cuisine.
En tant qu’immigré.e, on arrive à un moment dans notre vie où on n'appartient ni à l'endroit qu’on a quitté ni à l'endroit où on vit. On n'appartient à nulle part. Alors, quand on ne trouve plus sa place, qu’est-ce qu’on peut faire ? Créer des espaces, des espaces imaginaires.
De fait, tu as une approche similaire en Colombie et à New York. Tu cherches à t’approvisionner en produits locaux à New York, et tu établis des relations avec les agriculteurs locaux newyorkais.
Montrer la Colombie, c’est important, mais mon projet consiste aussi à parler des systèmes agricoles et promouvoir de bonnes pratiques, comme la nourriture produite de manière artisanale, que ce soit en Colombie, en Inde ou au Cambodge. Et oui, j'aime développer des relations avec les producteurs, ici comme ailleurs. Par exemple, je connais la femme qui me vend les œufs ici à New York. Je connais son travail, sa production, je sais qui elle est. Ce type de relations n'existent pas dans l’agro-industrie. J'aime perturber ces systèmes de productions agro-alimentaires. Quand je voyage, je ramène des graines, je fais un inventaire et je les emballe et les livre aux agriculteurs locaux. Je cultive aussi ma propre récolte ; je la sèche et la conserve Ainsi, en ce moment, à New York, vous pouvez manger un aji charapita de l'Amazonie colombienne parce qu'il y a des cultures. Cela me rend très heureuse de voir ici à New York un aji pipi de mono ou un aji dulce, par exemple. Ces piments sont importants pour l'assaisonnement dans la cuisine colombienne des Caraïbes.
Le fait de pouvoir résister à l’homogénéisation d'une culture, comme la culture colombienne, à travers la semence de ces graines et par la cuisine en général, c’est très fort symboliquement. Cela montre que décoloniser n’est pas une chose abstraite.
Oui, et cela fait partie de la sécurité alimentaire du peuple colombien en situation d'immigration dans un endroit comme les États-Unis ; et le plus grand problème que nous avons en tant que migrant.e.s dans ce pays est la marginalisation. Cela commence par notre nourriture, car notre nourriture a été homogénéisée et réduite à seulement quelques saveurs comme l’adobo ou le sazón. Donc, le fait qu'une personne appartenant à l'Amazonie - pas seulement la partie colombienne, mais la grande Amazonie qui relie les différents pays d'Amérique du Sud - puisse trouver ces produits à New York est pour moi un rêve devenu réalité. De plus, la Colombie est le troisième pays du monde le plus riche en biodiversité. Sa culture est également extrêmement riche, car la Colombie a été un lieu d'immigration pour les arabes, les chinois, les européens, etc. Les gens doivent comprendre cela et changer leur perception de notre pays. Nous ne mangeons pas que des haricots et des arepas.
Tu as quitté la Colombie pour pouvoir te définir toi-même en tant que femme, pour échapper aux attentes de la société colombienne envers les femmes. Tu es maintenant cheffe d'entreprise à New York. Peux-tu dire que tu as à définir ta propre féminité ?
Ici aux États-Unis, je suis victime de discrimination et d'abus parce que je suis une femme de couleur, immigrée et colombienne. Les matronas que j'ai rencontrées en Colombie sont mes mentors et m’enseignent la résilience. La femme colombienne résiliente, la femme colombienne qui prend soin de ses proches et qui trouve les moyens de survivre et de vivre, tu vois ce que je veux dire ? Elles font tout cela avec beaucoup de dignité, beaucoup de modestie. C'est ça pour moi, la vraie femme colombienne.
Qu’en est-il des perceptions et attentes des autres ? T’en es-tu libérée ?
Je sais que je mets beaucoup de gens mal à l'aise. Je parle ouvertement de sexualité, je parle ouvertement de plaisir, et ce sont des sujets qui peuvent déranger. On me voit comme cette influenceuse qui est sur les médias sociaux, qui semble ne penser qu'au showbusiness, mais les gens ne me voient pas travailler durement en cuisine. Mes propres pairs disent que je n'ai pas assez d'expérience parce que je n'ai pas travaillé dans beaucoup de restaurants. Cela ne m'intéresse pas. Je suis aussi à un moment de ma vie où je me moque de la perception des autres. J'ai aussi appris à l'accepter avec compassion. Oser être différent.e et faire les choses différemment signifie que vous allez mettre les gens en colère et mal à l'aise. Cela signifie que vous serez parfois blessé par ce que les gens disent, et il n'y a rien qui génère plus d'insécurité chez un homme qu'une femme confiante.
Changer les normes sociales et culturelles implique de générer un malaise. Il s'agit vraiment de se confronter à des systèmes et d'affronter le rejet de ces systèmes à votre égard. Ça peut être un processus douloureux.
Quelles sont les prochaines étapes que tu envisages pour le projet ?
J'ai fait des take-outs, des pop-ups, des résidences, des ateliers, mais La Tropikitchen est avant tout un espace, un espace imaginaire. Un espace imaginaire qui doit prendre une forme matérielle très bientôt. C’est quand même incroyable. New York abrite la deuxième plus grande population de colombien.e.s en dehors de la Colombie. Nous sommes une grande partie de l'identité de cette ville, mais il n'y a pas de restaurant colombien auquel nous pouvons nous identifier pleinement. Je me dois de le faire. Je veux un espace physique, un espace polyvalent où, le matin, les gens peuvent s'asseoir avec un bon café colombien, goûter nos malteadas (boissons à base de cacao), nos smoothies, ce jus de sapote dans du lait malté épais. Nous allons avoir un petit marché avec des produits colombiens exotiques comme les fourmis. Je veux aussi vendre des piments, différents types d'assaisonnements colombiens parce que c’est important de changer ces récits qui homogénéisent nos saveurs. J'en ai marre que les gens pensent que nous sommes du riz, des haricots, du riz et des haricots. Tiens, mange cette fourmi et ce tucupi (sauce jaune extraite de la racine de manioc). C’est ça qui nous rend uniques.
Je veux aussi changer la culture du monde de la restauration. Le monde de la cuisine est très machiste et patriarcal. Beaucoup de femmes dans mon secteur doivent faire attention à la façon dont elles se comportent car elles doivent s'assurer qu'on les respecte. En tant que femme, vous devez renoncer à votre féminité pour ne pas être harcelée sexuellement. Moi, j'aime mettre des leggings, j'aime danser quand je cuisine, alors c'est ma faute, parce qu'on voit mon cul ? Cette culture doit s’arrêter.
Et plus que tout, je veux créer un écosystème et des opportunités. On ne devrait pas créer une entreprise uniquement pour faire de l'argent. Il faut créer des entreprises pour générer des opportunités de croissance pour tout un tas de gens. Sinon, l'existence de cette entreprise n'a pas de sens. Et n'oubliez pas mes paroles, car si un jour je l’oublie, je veux qu'on me le rappelle.
C’est important de changer ces récits qui homogénéisent nos saveurs. J'en ai marre que les gens pensent que nous sommes du riz, des haricots, du riz et des haricots.